La oveja latxa es un animal pequeño. Las ovejas de ordeño producen poca leche cada temporada, unos 100 litros pero de gran calidad debido a los pastos con los que se alimenta y el clima de las montañas vascas.
Las principales características del queso Idiazabal son:
Leche cruda.
Exclusivamente de oveja latxa.
Queso curado mínimo dos meses.
De coagulación encimática (cuajo).
Queso no cocido (sin sobrepasar los 38ºC).
Prensado de pasta dura.
Graso: mínimo 45% de materia grasa sobre extrcto seco.
Ahumado o sin ahumar. (en este caso sin ahumar)
De alto contenido en calcio.
Elaborado por Gaztandegi Dorrea S.A. en Udabe, Navarra.