Jamón Serrano

Jamón Serrano

El jamón serrano, es un alimento obtenido a partir de la salazón y secado al aire de las patas traseras del cerdo. Este mismo producto recibe también el nombre de paleta o paletilla cuando se obtiene de las patas delanteras.

Se llama serrano por la costumbre de curar el jamón en parajes altos de las sierras, donde las bajas temperaturas facilitan la curación.

El cerdo puede ser de raza blanca o bien de la raza llamada ibérica. El jamón de este último es llamado jamón ibérico, y jamón de bellota cuando, este último ha ingerido cierta cantidad de bellota durante el período de montanera (engorde). El cerdo blanco no se alimenta con bellota.

Denominaciones de Origen

Jamón serrano se suele denominar a todos los jamones de origen Español de raza blanca. Pero existen denimonaciones de origen propias por zonas y una fundación de Jamon Serrano Español a la que pueden acogersetodas las empresas Españolas que cumplan los requisitos exigidos de calidad.

• Jamón de Trévelez, pueblo de la provincia de Granada que tienen denominación de origen protegida propia, y están curados a gran altitud (1476m) ya que Trévelez está situado en una ladera de Sierra Nevada que permite el desarrollo de la flora microbiana necesaria para alcanzar una curación perfecta y un sabor especial, muy estimado por entendidos.
• Jamón de Teruel, es la denominación de origen del jamón hecho en la provincia de Teruel. Fué el primer jamón con denominación de origen de España. En marzo de 1997, la Unión Europea incluyó el jamón de Teruel en la lista de productos europeos de especial calidad. La altitud donde se curan los jamones de la D.O. Teruel son 800m.
• Jamón Serrano, jamones que no se elaboran en las dos zonas anteriores (pueden elaborarse en toda España) y pueden estar adheridos a la Fundación Jamón Serrano si cumplen los requisitos de calidad exigidos.

Fundación Jamón Serrano

La Fundación Jamón Serrano nació en el año 2000 y abarca más del 80% de la producción del Jamón Serrano de España. Es una entidad sin ánimo de lucro y sirve para gestionar y dirigir el proyecto de la implantación y gestión de la ETG (Especialidad Tradicional Garantizada) del Jamón Serrano, convirtiéndose de esta manera en el centro y motor de la misma.

Ha creado una contramarca que permite distinguir al verdadero Jamón Serrano y ofrece confianza sobre la máxima calidad de los productos.

La contraetiqueta que acompaña a los Jamones Serranos de la Fundación certifica que el producto cumple los requisitos de calidad contenidos en el Pliego de Condiciones y garantiza la curación mínima de las piezas.

La Fundación Jamón Serrano ha creado tres denominaciones:

• Bodega curación de 10 a 12 meses,
• Reserva de 12 a 15 meses,
• Gran reserva con curaciones a partir de 15 meses.